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Garten

Spargel, grün und weiß: Vom Profi lernen

Kleingarten Magazin
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April 2017

Jetzt hat Spargel Hauptsaison! Wer weiß schon, wie Spargel wächst, geerntet und verarbeitet wird? Wir haben uns auf die Reise begeben und waren zu Besuch bei mehreren Spargelbauern

 

Unser erstes Ziel ist der Leinfelder Hof, Schrobenhausen, im Ortsteil Mühlried. Eine schmale Straße, ausladende Bäume dicht am Straßenrand. Am Ende der Straße liegt der Leinfelderhof, Spargelbau Kornreiter. Weiter geht es später zur Aumühle bei Mühlried, zum Spargelerzeugerbetrieb von Ursula und Johann Tyroller, und dann nach Gachenbach zum Spargelhof von Theresia und Jakob Koppold. Spargel wird von Mitte März bis Mitte April gepflanzt. Die ersten 14 Tage im April überschneiden sich durch das Verfrühen mit Folie.

Bleichspargel
Beim Spargelanbau ist das erste Jahr das Pflanzjahr, im zweiten Jahr folgt ca. für zwei Wochen das Anstechen und im dritten Jahr wird vier Wochen geerntet. Erst ab dem vierten Standjahr werden die Spargelflächen ganz geerntet. Wurde auf dem Feld ca. sechs Jahre geerntet, sind noch zwei, maximal drei Jahre möglich. Beim Bleichspargel werden die Dämme mit UV-beschichteter Schwarzweißfolie zur Ernteverfrühung abgedeckt, der Spargel soll weiß bleiben. Außerdem wächst so unter der Folie kein Unkraut durch. Zeigt die schwarze Folienseite nach oben, wird die Wärme darunter gespeichert und der Spargel wächst besser. Bei Wärme und starker Sonneneinstrahlung wird die Folie umgedreht und die weiße Seite ist oben, so dass der Spargel nicht aufblüht und schön geschlossene Köpfe behält. Tyroller: „Mit der ­Folie, das war die Revolution im Spargelanbau.“ Nach der Ernte wird die Folie wieder entfernt.

Grünspargel
Über halbrunden Metallbügeln ist durchsichtige, lichtdurchlässige Tunnelfolie gespannt. Darunter wächst der Grünspargel. Von der Ernte her ist Grünspargel einfacher als Bleichspargel, weil man ihn nicht ausgraben muss. Er schaut aus dem Boden heraus und wird dann bloß kurz unter der Erde abgestochen. Zur Ernte von Grünspargel wird auch das Stechmesser wie beim Bleichspargel benutzt. Nur braucht es keine Glättkelle zum Zumachen, weil ja kein Loch entsteht. Der Grünspargel darf eine Länge bis zu 27 Zentimeter haben, in der Regel 24 bis 25 Zentimeter, da sonst die Gefahr besteht, dass er unten holzig ist. Beim Schnitt wird auch gemessen, dafür gibt es aber eine andere Maschine als beim Bleichspargel. Die Maschine wäscht und schneidet. Es lässt sich die Länge einstellen und anschließend wird alles bei 25 Zentimeter abgeschnitten. Grünspargel wird auch heruntertemperiert, aber nicht wie weißer Spargel. Ganz grün muss Grünspargel nicht sein. Er darf unten ca. fünf Zentimeter etwas weiß sein. „Das schaut optisch auch ein bisschen schöner aus.“

Spargelstechen
Jakob Koppold vom Spargelhof in Gachenbach ist auch ausgebildeter Gästeführer: „Meine Damen, meine Herren, es gibt jetzt beim Spargelstechen eine Grundstellung: Die Füße auseinander und ihr seht jetzt den Boden. Das Wichtigste sind meine Finger, die spreize ich auseinander und an der Spargelstange entlang runter. Ich möchte wissen, was da los ist. Ist da ein Trieb drin, der zu lang ist? Weil, das ist meine Ernte für die nächsten Tage. Wenn ich den verletze, wächst der nicht mehr weiter und ich habe keine Ernte. Ich mache das Loch auf, schaue nach, was unten drin los ist. Steche den langen Spargel raus, ca. 25 Zentimeter, und dann mache ich wieder zu. Durch das Knistern weiß ich genau, wenn ich durch die Schale durch bin, dann ziehe ich den Spargel raus.“ Beim Zusehen wirkt alles ganz einfach, ist es aber nicht, Spargel selber zu stechen. Der Spaß kommt beim Ausprobieren und Hantieren mit dem Spargelstecher nicht zu kurz. Die meisten sind sich einig, dass es keine einfache Arbeit ist. Als Naturgewächs bestimmt die Spargelpflanze ihren Rhythmus selbst. Manche Pflanzen sind triebfähiger als die anderen, die Spargelernte kann man nicht maschinell einstellen.

Asparagus – kein Grün für Blumensträuße mehr
Zinige Reihen nebenan steht hohes buschiges Kraut, das bis zu zwei Meter hoch wird. Wer es nicht weiß, würde die Stangen für grünen Spargel halten. Bei diesen Reihen ist die Ernte beendet. Vor zehn Tagen wurde da die Folie weggenommen, jetzt wächst der Spargel aus und bildet das Spargelkraut, das zum Assimilieren gebraucht wird, damit der Spargel wieder Nährstoffe bekommt. Das Spargelkraut stirbt oberirdisch ab und ab Oktober wird es braun. Diese Mulchschicht wird in den Boden eingearbeitet.

In früheren Zeiten gab es den Asparagus als Nebenprodukt der Spargelernte zum Blumenschmuck, heute nicht mehr. Wird das Kraut abgeschnitten, dann wächst die Spargelpflanze nicht mehr weiter. Passiert das mehrere Male, geht die Pflanze kaputt.

Spargelverarbeitung
Nach der Anlieferung laufen die Kisten mit dem Spargel durch eine erste Spargelwaschanlage. An der Sortieranlage wird der Spargel gewaschen, vereinzelt, geschnitten und sortiert. Das erfolgt nach unterschiedlichen Handelsklassen (I, II) oder nach der Krümmung, Farbe, ob violett oder Weißspargel. Kürzerer Spargel wird als Spargel kurz oder als Spargelspitzen bezeichnet. Das ist Spargel, der etwas neben der Reihe wächst oder nicht mehr ganz so hoch ist. Johann Tyroller: „Die Spargelspitzen waren früher etwas verpönt, weil gesagt wurde, der alte Spargel wird immer abgeschnitten und irgendwann sind es dann Spitzen, aber das ist mittlerweile nicht mehr so der Fall.“ Der Schrobenhausener Spargel wird in der Maschine auf eine Länge von 22 Zentimetern geschnitten, nicht 24 oder 25 Zentimeter, das wurde vom Spargelverband so festgelegt. Wenn der Spargel vom Feld draußen reinkommt, hat der Spargel schätzungsweise eine Temperatur von 30 Grad. Deshalb wird er im Spargelschocker heruntergekühlt. Auch wenn der Spargel gleich in den Kühlraum kommen würde, ließe sich die Kerntemperatur nicht so schnell absenken. Das geht nur im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 1,5 bis zwei Grad. Bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur bleibt der Spargel bis zu einer Stunde im Wasserbad. Von da geht es in den Kühlraum mit einer Temperatur von drei Grad. So bleibt der Spargel dann ein bis zwei Tage frisch, bis er zum Verbraucher kommt. Von der Kühlung heraus erfolgt die Verpackung und Vermarktung, je nachdem wo der Spargel dann hingeht.