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Ideen

Essbare Blüten

Zierlauch – nicht nur im Garten, sondern auch in der Küche eine Zierde.
Borretsch
Hornveilchen
Duftende Kletterrose
August 2017

Blaue Blüten von Borretsch auf der Suppe, das Violett von Veilchen auf dem Dessert – wenn die Genüsse aus der eigenen Küche Blüten treiben, scheiden sich mitunter die Geister. Die Skeptiker fragen sich, ob man das wirklich essen kann, und die Könner setzen nicht nur auf Farbe, sondern auch auf das Aroma.

 

Grundsätzlich gilt, dass man es einer Pflanze nicht ansieht, ob man sie essen kann. Man muss es wissen und sich ganz sicher sein. Kräuterpädagogen und Literatur helfen hier weiter, die richtigen Informationen zu bekommen. Dabei sollte man auf jeden Fall gesicherte Erkenntnisse haben, denn selbst wenn es bei einer einzelnen Blüte keine Beschwerden gibt, kann der regelmäßige Genuss dagegen langfristig zu Schädigungen führen. Grundsätzlich sind natürlich alle giftigen Pflanzen, also beispielsweise Fingerhut, Eisenhut, Rittersporn, Oleander, Maiglöckchen und Christrosen, tabu. Man muss wirklich nichts riskieren. Gleichzeitig sollte man beachten, dass sich Schadstoffe in und auf Pflanzen ansammeln können. Also beispielsweise können sich Luftverschmutzungen und bodenbürtige Schwermetalle auf die Qualität der Blüten auswirken. Zugleich muss man wissen, dass sich solche Beeinträchtigungen nicht unbedingt schmecken lassen. Im eigenen Garten sollte man daher auf die Bodenuntersuchungen setzen, um sicher zu sein. Emissionsreiche Industrie und Straßenverkehr sorgen neben der Belastung durch Pflanzenschutzmittel für die häufigsten Negativfaktoren aus der Luft. Wenn es um den Geschmack geht, dann kann dieser je nach Pflanzenteil und Blütenstadium unterschiedlich sein. Frisch geöffnete Blüten haben natürlich viel Nektar und bei mancher Pflanze steckt das Aroma im Blütenboden, wie zum Beispiel bei den Hornveilchen.

 

Der Boden

Das A und O ist der Boden. Wer auf Nummer sicher gehen will, der pflanzt die essbaren Zierpflanzen ebenso wie Kräuter in eine Bioerde für Kräuter und Salate. Diese Substrate werden durch Zertifikate und Siegel ausgezeichnet, wenn sie für den Anbau von Nutzpflanzen geeignet sind. Gleichzeitig ist der Nährstoffgehalt zunächst reduziert, so dass man nach Bedarf gezielt mit Düngern das Wachstum steuern kann. Zu hohe Stickstoffwerte fördern zwar das Wachstum, aber auch der Nitratanteil steigt. Außerdem wird die Blütenbildung auf einer mageren Erde früher einsetzen. Spätere Nährstoffgaben sorgen dafür, dass die Kraft für eine gute Blütenernte reicht.

 

Der Pflanzenschutz

Auch was den Pflanzenschutz betrifft, sollte man ausschließlich biologisch arbeiten und vor allem Schadinsekten nicht überbewerten. Läuse sind häufig ein vorübergehendes Phänomen, das vor allem bei windigen Wetterlagen auftritt. Manchmal ist es hilfreicher, wenn man Nützlinge aktiv fördert, anstatt Schädlinge vehement zu vertreiben. Grundsätzlich sollte man das Erntegut waschen und mit fließendem Wasser Schadstoffe abspülen. Da die Blüten etwas empfindlicher sind als Salatblätter, sind ein sanfter Strahl und behutsames Trocknen ganz wichtig.

 

Die Ernte

Ideal für die Ernte ist kühles Wetter, wobei es nicht vollsonnig sein sollte. Man erntet die Menge, die gebraucht wird, denn die Konservierung bringt keine guten Resultate – vor allem im Hinblick auf die Trocknung. Einzig das ­Kandieren mit Zucker ist möglich (siehe Kasten), um die Haltbarkeit zu verlängern. Hat man wirklich einmal einen Überschuss, dann kann man die Blüten auch in Eiswürfeln einfrieren und so kühlende Getränke stimmungsvoll servieren. Nun will man die Erntemenge erhöhen und dafür sollte man auf eine reiche Verzweigung der Pflanzen achten.

Dies ist gerade bei Einjährigen und Stauden empfehlenswert. Bei Gehölzen spielt es keine ganz so große Rolle. Außerdem fördert die Ernte selbst natürlich die Neubildung von Knospen, denn solange keine Samen gebildet sind, haben gerade die Einjährigen das Ziel der Saison noch nicht erreicht.

 

Von Kräutern über Stauden bis zu Gehölzen

Wer erst mit der Blütenküche startet, der sollte unbedingt mit Kräutern starten. Sie sind garantiert genießbar, wachsen leicht und tragen viele Blüten. Borretsch, Salbei, Lavendel und Schnittlauch sind farbenfrohe Blickfänger während Bärlauch, Dill, Fenchel und Kerbel eher zurückhaltend in der Farbwirkung sind. Aus dem Reich der Heilkräuter sind vor allem Kapuzinerkresse und Ringelblume zu empfehlen. Für Fortgeschrittene eröffnet sich das Reich der Stauden und Gehölze auch als Fundus. Kobushimagnolie, Flieder, Linden, Strauchhibiskus und Kamelien zählen zu den Gehölzen, deren Blüten als genießbar gelten. Stockrosen, Taglilien und Nelken kann man essen und auch Dahlien, Begonien und Duftgeranien sorgen für leckere Salate und essbare Dekorationen. Wer mit der Blütenküche auf den Geschmack der Zierpflanzen gekommen ist, der setzt die Experimentierfreude fort und kocht auch mit dem Blattwerk von Funkien und Fetthenne.

 

Ernte in der Natur

Blüten für den Genuss in der freien Natur zu ernten, heißt den Insekten Nahrungsgrundlage zu nehmen. Jetzt kann man sagen, die zehn Blütendolden des Holunders können doch die Wildbienen nicht verhungern lassen. Aber es hat dennoch etwas mit Achtung vor der Natur zu tun, denn wenn die Blüten geerntet sind, können auch keine Früchte entstehen. Der Garten bietet von Rosen über Taglilien bis hin zu Straucheibisch und Begonien ein großes Angebot, so dass man hier seinen Bedarf durchaus decken kann.

 

Kandierte Blüten
Frische Blüten von Rosen, Flieder, Hornveilchen, Borretsch und Salbei pflücken und ggf. mit einem weichen Pinsel reinigen. Nun aus 50 Gramm Zucker und 125 ml Wasser einen Sirup kochen und abkühlen lassen. Die Blüten einzeln in den Sirup tauchen und auf ein Backblech zum Trocknen legen. Wenn der Sirup fest wird, streut man nochmals feinen Kristallzucker über die Blüten. In einer Dose können die Blüten einige Tage aufbewahrt werden.

 

Risotto mit Ringelblumen

250 g Reis

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

2 EL Öl

750 ml Gemüsebrühe

80 g Grana Padano, gerieben

20 g Butter

Salz, Pfeffer

3 Ringelblumenblüten

 

Reis unter fließendem Wasser waschen, Knoblauchzehen und Schalotten fein schneiden und in dem Öl anschwitzen, bis sie leicht bräunen. Blütenblätter von zwei Ringelblumen dazu­geben, Reis zufügen und unter gleichmäßigem Rühren bräunen. Nach und nach Gemüsebrühe zufügen, immer nur wenig und regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt, wenn der Reis weich wird. Temperatur reduzieren und 5 Minuten ­ziehen lassen. Anschließend Grana Padano und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer ­abschmecken. Zur Verzierung die restlichen Blütenblätter über das fertige Risotto streuen.

 

Buchtipp

Das Essgarten-Kochbuch. Heike Deemter, Frederik Deemter.
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
ISBN 978-3-8001-0846-6