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Ideen

Aromatische Kräuter ernten und konservieren

Kleingarten Magazin
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Juni 2017

Der Hochsommer ist Kräutersammelzeit. Kräuterfans machen sich an einem sonnigen Tag auf den Weg in den Garten oder in die freie Natur und legen Johanniskraut und Schafgarbe, Thymian und Minzen in den Sammelkorb.

Einige hartstielige Kräuter wie Thymian oder Schafgarbe lassen sich beim Kräutersammeln schlecht abpflücken. Zur raschen Ernte braucht man da eine Gartenschere. Das Sammelgut im Haus möglichst gleich weiterverarbeiten. Aromatische Kräuter möglichst nicht waschen, weil dabei wertvolle ätherische Öle verloren gehen. Verschmutzte Blattkräuter wie Brennnesseln oder Minzen kann man wie Salatblätter vorsichtig in Wasser schwenken und anschließend mit der Salatschleuder trocken schleudern. Bei Kräutern mit dickem Stängel, wie ihn beispielsweise die Pfefferminze aufweist, am besten die Blätter abstreifen; diese trocknen im Gegensatz zum Stängel sehr schnell. Bei Holunderblüten geht es ähnlich. Man schneidet die kleinen Blütendöldchen vom grünen „Gerippe“ ab.

Kräuter trocknen

Die einfachste Konservierungsmöglichkeit ist das Trocknen bzw. Dörren. Zum Trocknen eignen sich besonders gut folgende aromatische Tee- und Würzkräuter: Bohnenkraut, Gartensalbei, Gartenthymian, Minzen, Ysop, Zitronenthymian, Zitronenverbene. Zitronenmelisse verliert beim Trocknen dagegen stark an Aroma. Die abgeschnittenen oder abgezupften Blätter oder Blütentriebe flach in einer Kiste oder auf einem Tablett ausbreiten, so dass Luft darum herumstreichen kann. Man kann sich auch spezielle Horden mit Drahtgitter basteln, bei denen Luft auch von unten an das Sammelgut gelangt. Damit die Kräuter gut trocknen, ist es wichtig, die Tabletts in einem luftigen, schattigen Innenraum aufzustellen (nicht auf Balkon und Terrasse). Die ausgebreiteten Kräuter ab und zu kontrollieren und – wenn nötig – wenden. An der Luft dauert es einige Tage bis etwa eine Woche, bis die Kräuter trocken sind. Bei raschem Trocknen bleiben die wertvollen Vitamine und sekundären Inhaltsstoffe am besten erhalten. Zum Trocknen großer Mengen an Kräutern ist ein elektrischer Dörrapparat praktisch. In dessen Einsätzen ist das Erntegut im Nu trocken. Die Trockentemperatur soll höchstens etwa 35 Grad betragen (das gilt auch beim Trocknen im Backofen). Bei höherer Temperatur verflüchtigen sich die wertvollen Inhaltsstoffe der Kräuter, die ätherischen Öle. Die Trocknungsdauer lässt sich nicht pauschal angeben; sie hängt vom Erntegut ab, von der Umgebungstemperatur und der Luftfeuchtigkeit. Mit den Fingern lässt sich der Trocknungsgrad gut ertasten. Erst wenn Blätter und Stängel rascheltrocken sind (am Ohr prüfen!), füllt man in dicht schließende Vorratsdosen ab. Genausogut taugen gebrauchte Teedosen aus Blech oder Schraubgläser. Jedenfalls darf man die Kräuter erst abpacken, wenn sie ganz trocken sind. Sonst schimmeln sie im Aufbewahrungsgefäß. Die Kräuter beim Abpacken nur grob zerkleinern, so dass nicht über zu viele Bruchstellen ätherische Öle entweichen. Den Vorrat unbedingt dunkel und kühl aufbewahren. So halten sich getrocknete Kräuter sicher ein Jahr oder länger. Das dunkle Lagern ist wichtig, damit Blätter und Blüten ihre Farbe behalten. Farbintensive Blüten von Ringelblume, Kamille, Kornblume oder Rosenblütenblätter verblassen, wenn sie dem Licht ausgesetzt sind. Bei diesen sogenannten „Schönungsdrogen“, die häufig Teemischungen zugesetzt werden, ist dies nicht erwünscht.

Kräuter einfrieren
Das Einfrieren ist die schnellste Konservierungsmethode auch für Suppenkräuter wie beispielsweise Liebstöckel (= Maggikraut), Petersilie und Selleriekraut. Auch Basilikum, Dill, Estragon, Schnittlauch und Zitronenmelisse sind gefriergeeignet. Mit Schnittlauch und Bärlauch muss man vorsichtig sein. Diese stark riechenden Kräuter sollten nur in sehr dicht schließenden Dosen oder Gläsern eingefroren werden.

Sonst entweicht bei jedem Öffnen der Truhe intensiver Lauchduft. Die gewaschenen, abgetropften und etwas klein geschnittenen Kräuter portionsweise in Schraubgläser oder Gefrierdosen füllen und diese beschriften. Es geht auch anders: Die Kräuter fein hacken und in Eiswürfelbehälter füllen, mit Wasser übergießen und einfrieren. Die gefrorenen Würfel locker in gut schließende Gefrierbehälter füllen. (Einzeln verpackte Würfel lassen sich besser entnehmen.) Nach Bedarf gefrorene Würfel zu Suppen und Saucen geben. Auch Blüten kann man so einfrieren und später mit Eiswürfeln Drinks und Bowle aufpeppen.

Einlegen in Essig oder Öl
Weinessig und Obstessig sind ebenfalls sehr gute Konservierungsmittel. So entstehen mit wenig Aufwand Holunder­blüten­essig oder Estragonessig für die Salatsoße. Den Ansatz lässt man einige Wochen lang bei Zimmertemperatur stehen, gießt ab und füllt in gut gesäuberte Flaschen oder Gläser mit Korken oder Schraubverschluss um. Pikantes Würzöl bekommt man durch Einlegen von Knoblauchzehen, Peperoni und Rosmarinzweigen in kaltgepresstes Olivenöl oder ein anderes fettes Öl. Besonders delikat sind Ansätze mit aromatischen Kräutern wie Dost oder Kümmel. Dazu die Kräuter locker in ein Glasgefäß füllen und mit gutem, kaltgepresstem Olivenöl übergießen. Den Ansatz zwei bis drei Wochen lang auf ein sonniges Fensterbrett stellen. Danach in gut verschließbare Fläschchen abfüllen. Die Kräuteröle dunkel und kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank.

Mein Küchentipp: Aromatisches Würzpulver selbst machen
Für Würzpulver eignen sich aromatische Kräuter aus der Familie der Lippenblütler, wie beispielsweise Dost (= Wilder Majoran), Gartensalbei, Gartenthymian, Rosmarin und Ysop. Die wirklich trockenen Kräuter im Mörser zerstoßen. Eventuell Salz hinzufügen. Und schon ist ein individuell zusammengestelltes Kräutersalz fertig!