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Garten

Äpfel zum richtigen Zeitpunkt ernten

Eine freundlich aufgehellte Farbe signalisiert bei roten ­Sorten den richtigen E
Die Farbe signalisiert, dass ‘Santana’ ... (Bild: Hubert Siegler)
... und ‘Topaz’ jetzt pflückreif sind. (Bild: Hubert Siegler)
In warmen Sommernächten färben Äpfel wie dieser ‘Topaz’ schlechter aus. (Bild:
Überbehang verzögert das Ausreifen. (Bild: Hubert Siegler)
August 2018

Viele Obstliebhaber pflücken ihre Äpfel, wenn die Kerne braun sind. Sicher gibt es dazu gute Erfahrung. Dies hat jedoch auch zur Folge, dass einige Früchte durch Aufschneiden zerstört werden müssen. Bei Frühsorten setzt die Braunfärbung der Kerne allerdings spät ein, so dass dieses Merkmal nicht immer und sicher angewendet werden kann.

 

Ein besseres, visuell sehr gutes Kriterium der Pflückreife ist gegeben, wenn die bislang grüne Grundfarbe der Schale nach gelbgrün umfärbt. Nicht zuwarten, bis die Deckfarbe (rote Backen oder Streifen) voll ausgeprägt ist! Eine bereits voll gelbe Grundfarbe vermindert die Lagerfähigkeit. Je länger der Apfel am Baum verbleibt, desto mehr lassen Fleischfestigkeit und Säure­gehalt der Früchte nach. Andererseits baut sich Stärke ab und wandelt sich in Zucker um. Diese Umwandlungsprozesse erfolgen jedoch auch auf dem Lager, wo die Nachreife fortschreitet –  bei höherer Temperatur umso schneller. Daher werden die Früchte im Erwerbsanbau im Kühlraum bei ein bis drei Grad gehalten. In manchen Jahren, v. a. in warmen Spätsommern mit hohen Nachttemperaturen, bildet sich die Deckfarbe schlecht aus. Treten jedoch kühle Nächte Ende August und später auf, dann färbt die Schale besser. Die Deckfarbe von flächig roten Apfelsorten sollte nicht dumpf, fahl, bräunlich, sondern freundlich aufgehellt sein. Da generell nicht alle Früchte zur gleichen Zeit reifen, müssen zwei bis drei Pflückgänge erfolgen, z. B. zunächst nach dieser visuellen Methode im Abstand von sieben bis zehn Tagen. Dabei sollte die Frucht angehoben und leicht gedreht werden. Löst nun der Apfelstiel vom Fruchtholz leicht, ohne ihn abreißen zu müssen, dann ist der richtige Zeitpunkt gegeben. Erfolgt die Ernte zu früh, schmecken die meisten Äpfel grasig (hoher Stärkeanteil), fade, wenig süß und ohne sortentypisches Aroma. Bei großkronigen Bäumen und starkem Behang kann sogar ein weiterer Durchgang, z. B. für Schattenfrüchte, erforderlich werden. Schattenäpfel sind meist fade und nicht für eine Langzeitlagerung vorzusehen; sie sollten besser der Verarbeitung zugeführt werden, je nach Erntemenge mehr oder weniger großzügig. Obst mit Beschädigungen oder Druckstellen (Fallobst durch Schütteln) dient nicht der Lagerung, sondern der Verarbeitung. Im Vergleich zu den guten Tafelsorten wird man von typischen Verarbeitungssorten geringere Mengen aufheben. Ist die Lagerkapazität begrenzt, wird bereits zur Ernte das meiste verarbeitet (Saft, Most, Püree, Gelee …).

Zucker, Säure, Festigkeit
Ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis ist für den Geschmack bedeutend. Sorten mit hohem (bzw. geringem) Zucker-, zugleich geringem Säuregehalt schmecken einseitig süß (bzw. sauer/säuerlich). Sorten wie ‘Boskoop’, ‘Glockenapfel’, ‘Ananasrenette’, ‘Topaz’ hingegen, welche sowohl einen hohen Zucker- als auch Säuregehalt haben, munden gehaltvoller und auch aromatischer. Viele der neuen rotfleischigen Apfelsorten haben einen hohen Säuregrad, der den z. T. guten Zuckeranteil überdeckt, so dass diese Spezialsorten außer z. B. ‘Baya Franconia’ oder einige der ‘Redlove’-Serie meist säuerlich schmecken. Sie werden nach einer kurzen Lagerung etwas milder.

Lagereigenschaften verschiedener Sorten
Ein Obstlager ist kein Sanatorium: Die Frucht kann nicht verbessert werden. Kommt eine Frucht nur mittelfest oder bereits weich ins Lager, dann kann sie mit zunehmender Dauer nicht fest werden: Sie wird schnell weich und mürbe, geschmacklich süß, die erfrischende Säure fehlt. Sehr frühe Sorten wie Jakobi- und Klarapfel halten oft nur drei Tage; spätere, gegen Ende August pflückreife Sorten schon etwas mehr: je nach Temperatur zwei bis drei Wochen, wobei oft die Schale fettig werden kann (z. B. ‘Jakob Fischer’). ‘Gravensteiner’ oder ‘Gerlinde’, die ab Ende August/Anfang September reifen, zeigen schon eine deutlich bessere Lagereigenschaft; bei guten (= kühlen) Bedingungen bis November, vereinzelt bis Dezember. Voll reife Frühsorten sind direkt vom Baum genussreif. Die im Laufe des Septembers reifenden ‘Alkmene’, ‘Goldparmäne’, ‘Rubinola’, ‘Croncels’, ‘Santana’, ‘Rebella’ sind typische Herbstäpfel. Ein bis zwei Wochen nach dem optimalen Pflücktermin sind sie bereits genussreif und halten meist bis Dezember/Weihnachten. Bei weiterer knapper Reife und guten, kühlen Lagerbedingungen können v. a. die gegen Ende September reifenden Apfelsorten sogar bis Januar genussreif bleiben. Die Pflückreife der typischen Lageräpfel liegt im Oktober (Ontario, Boskoop, Brettacher, Berlepsch, Ramboursorten, Glockenapfel, Melrose, Kaiser Wilhelm, Rote Sternrenette, Wiltshire, Pilot, Topaz …), in einer frühen Saison mit überdurchschnittlichen Temperaturen in frühen Lagen und Gebieten durchaus sieben bis zehn Tage eher als üblich. Um eine Lagerung möglichst lange zu gewährleisten, sollten Lagersorten eher knapp reif und mehrmals durchgepflückt werden. Die Genussreife, bei der die Äpfel ausgewogen, sortentypisch schmecken und das anfänglich oft zu feste Fleisch geschmeidiger wird, setzt meist nach drei bis vier Wochen ein.

Das kühle Lager fehlt heutzutage
Die heutigen Lagerräume sind zu warm; kaum sind noch feuchte Lehm- oder Erdkeller vorhanden. Daher sollten die kühlsten Räume genutzt werden, wie Schuppen, Garage oder gar Kellerschächte. Diese sind vor Regen (Folienabdeckung) und Zuwanderung von Mäusen (Schutzgitter) zu schützen. Das Austrocknen und eine zu schnelle Nachreife der Früchte lassen sich durch Lagerung in Plastiktüten verhindern. Für einen notwendigen, jedoch geringen Feuchte- und Luftaustausch werden mit dem Messer kleine Schlitze in die verschlossene Folientüte geritzt. Da die Monate September, Oktober, November zunehmend wärmer werden, sind auch die Temperaturen im üblichen Lager viel zu hoch. Hier muss nachts gelüftet werden, um die Kühle der Nacht für das Lager zu nutzen und das Reifegas Ethylen abzuführen. Das sich bildende Ethylen lässt Früchte, Gemüse, Knollen schneller altern. Diese sollten in verschiedenen Räumen, getrennt vom Kernobst, gehalten werden.
Spätsorten sollten nicht zusammen mit den bereits eingelagerten früheren Äpfeln und Birnen aufbewahrt werden. Bei Außentemperaturen unter minus vier Grad sollten die Obstkisten auch in Garage und Schuppen mit Decken, Zeitungslagen, Noppenfolien, Jutesäcken während einer Frostperiode eingepackt werden. Vor lang anhaltend tiefen Minusgraden ist ein kurzzeitiges Einräumen in frostfreie Zimmer sicher. Jeder macht eigene Erfahrungen. Meine Äpfel haben gut eingepackt auch minus zwölf Grad Außentemperatur in der Garage schadlos überdauert. Liebhaber machen sich durchaus die Mühe mit Erdmieten. Dabei werden Boxen, größere Gefäße, ausrangierte Waschmaschinentrommeln in den Boden eingegraben und mit Deckeln oder Gitter (Mäusefraß!) abgedeckt. Über das Obst kommt eine Lage mit trockenem Stroh (Luftaustausch!) und zuletzt ggf. trockene Erde darüber. Unabhängig der Lagermethode: Kontrollieren Sie stets das Lagerobst. Sondern Sie kranke, v.  a. faule Früchte aus! Essen und verarbeiten Sie die stets früher reifenden Apfelsorten zuerst, damit Sie im Frühjahr möglichst lange von den guten Lager­sorten profitieren können.