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Leben

So reifen grüne Fruchtgemüse noch nach

Die Aubergine blüht violett. (Foto: fotolia.com/toomler)
Grüne Tomaten reifen in Tongefäßen schonend nach. (Foto: Brigitte Goss)
Grüne Paprika sind noch unreif. (Foto: shutterstock.com/Juan Ci)
Die Physalis voll mit unreifen Früchten. (Foto: fotolia.com/keniaexpress)
August 2016

Wenn erste kühle Herbsttage den Sommer beenden, ist es Zeit, wärmeliebende Fruchtgemüse in Augenschein zu nehmen. Jetzt werden viele Früchte nicht mehr reifen. Viel zu schade wäre es, diese Gartenschätze einfach verderben zu lassen. Doch es gibt da ein paar Tricks, den Gemüsesommer zu verlängern.

 

Tomaten
Tomaten brauchen es warm – beim Wachstum und bei der Reife. Wenn die Nachttemperaturen im Herbst unter zehn Grad sinken, werden die Früchte nicht mehr rot. Dann entwickeln sich glasige Stellen auf der Tomatenhaut, die durch kalten Tau verursacht werden. Wenn die Kraut- und Braunfäule im Spätsommer und Herbst zuschlägt, sind die vielen Früchte dahin. Befallene Tomaten mit Flecken und Faulstellen sind dann nicht mehr zu genießen. Deshalb ist es wichtig, mit der Ernte der grünen Tomaten nicht zu lange zu warten, denn nur tadellose Früchte reifen auch gut nach. Es lohnt auch zu beo­bachten, welche Tomatensorte gut nachreift. Einige vor allem alte Sorten mit fester Schale reifen sicherer nach als Sorten mit weicher Schale.
Um unnötige Verletzungen der Haut der Früchte zu vermeiden, sollten Sie die unreifen Früchte nicht einfach abreißen. Am besten schneiden Sie Tomatenripsen komplett mit einer Schere ab. Der Stiel hat eine wichtige Funktion. Er sorgt beim Reifeprozess für das typische intensive Tomatenaroma. Die Tomaten reifen bei Zimmertemperatur, also bei Temperaturen zwischen 16 und 25 °C, am besten nach. Doch in den Wohnräumen würden sie zu schnell austrocknen. Deshalb ist zusätzlich eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 80 Prozent notwendig. Licht ist zur Tomatennachreife nicht nötig. Daher eignet sich auch ein dunkler Standort. Gehen Sie in jedem Fall sorgsam mit den Früchten um. Druckstellen und Risse in der Haut können zu Fäulnis führen.

Bewährte Methoden, um grüne Tomaten nachreifen zu lassen:

1. Nachreifen mit Grün
Schon die Großmutter kannte diese Methode zum Nachreifen: Die komplette Tomatenpflanze wird einfach kurz über dem Boden abgeschnitten oder mit den Wurzeln herausgerissen. Hängen Sie die Tomaten kopfüber an einem warmen Ort auf. Ein wenig Platz ist dazu nötig. Auf einem Dachboden oder in einer Scheune ist genügend Platz und Raum, um die Pflanzen locker aufzuhängen. Entfernen Sie in jedem Fall alle Blätter, ansonsten werden die Tomaten ganz schrumpelig.

2. Kleine Tomatenportionen
Eine kleine Menge oder einzelne Früchte an grün gepflückten Tomaten lassen sich gut einzeln in Zeitungspapier wickeln. Stecken Sie die eingepackten Tomaten so in Plastiktüten, die mit Löchern versehen sind, und legen Sie die Beutel an einen warmen Ort. Legen Sie einen Apfel dazu. Er beschleunigt durch das Reifegas Äthylen den Reifeprozess.

3. Geheimtipp: Tongefäße
Schonend und schnell reifen Tomaten in Tongefäßen. In jedem Fall sollten die Gefäße gründlich gereinigt, offenporig und nicht glasiert sein. Legen Sie die Tongefäße vorab einige Stunden in Wasser. So können sie in ihren Poren das Wasser aufnehmen. Als Reifegefäß eignet sich ein sauberer Tontopf, aber auch ein Römertopf. Freunde der afrikanischen Küche kennen das marokkanische Kochgefäß Tajine. Dies ist ein orientalischer Lehmtopf. Legen Sie die sauberen, trockenen Früchte zum Nachreifen in die befeuchteten Tongefäße. Den Tontopf decken Sie am besten mit einem Tonuntersetzer ab. In die Mulde des Untersetzers gießen Sie Wasser. Die Deckel des Römertopfs und der Tajine haben eine Wassermulde bereits vorgesehen. Nach und nach verdunstet das Wasser und erhöht so kontinuierlich die Luftfeuchte. Füllen Sie Wasser nach, sobald es verdunstet ist. An einem warmen Platz im Wohnraum werden die Tomaten schnell rot und schmecken wie sonnengereift. Nachreifende Tomaten sollten Sie alle zwei bis drei Tage kontrollieren. Unbemerkt entwickeln sich gerne Pilzerkrankungen und Schimmel, die die ganze Nachernte vernichten können. Entfernen Sie jede Tomate mit Faulstelle oder Schimmelrasen. Zusätzlich sollten Sie gerade die Tongefäße gründlich reinigen und die leeren Gefäße eine halbe Stunde in den heißen Backofen stellen, so dass alle Pilzsporen abgetötet werden.

Andenbeere, Physalis, Kapstachelbeere
Physalispflanzen sind zum Spätherbst voll mit unreifen Früchten. Vor dem ersten Frost sollten sie abgeerntet oder die Pflanze ins Haus geholt werden. Bei Freilandpflanzen schneiden Sie vor dem ersten Frost ganze Triebe ab und hängen sie kopfüber an einen warmen Ort. Fast reife Früchte haben so eine Chance, noch das

letzte Aroma zu bekommen. Noch besser baut man Physalis in Töpfen an. Am schmackhaftesten sind Andenbeerenfrüchte, wenn sie mitsamt der Papierhülle zu Boden fallen. Grüne, vorzeitig geerntete Früchte schimmeln oder trocknen nur ein. Ausgereifte Physalis lagern Sie an einem trockenen kühlen Ort um 15 °C gut. So können sie sogar bis zum Frühling noch genießbar bleiben.

Tomatillos
Die mexikanische Tomatillo (Physalis ixocarpa) zeigt die Reife mit einer grün-violetten Färbung an. Sie kann halbreif geerntet werden und reift wie Aubergine nach. Grüne Tomatillos sind Bestandteil von herzhaften und scharfen Salsas oder Chutneys. Rezept: Tomatillos in Wasser kochen, bis sie weich sind. Dann wird das Ganze püriert. Schmecken Sie dann mit Salz, Zucker, Pfeffer, Limettensaft und Kräutern ab. Sehr gut dazu passen Chili, Basilikum, Koriander, Thymian und Petersilie. Je nach Geschmack können Sie klein geschnittene Zwiebeln dazugeben.

Auberginen
Reife Auberginen besitzen eine glänzende Schale. Unreife Früchte sollten unbedingt nachreifen. Beachten Sie, dass Auberginen druck- und lichtempfindlich sind. Zusammen mit einem Apfel werden sind schnell reif. Die Temperaturen sollten nicht unter zehn Grad liegen

Paprika
Alle grünen Paprika sind herb und unreif. Erst im reifen Zustand werden sie gelb, orange, lila oder rot. Ernten Sie die Paprika vor dem Frost. Die grünen können einfach in einem dunklen Karton mit einer reifen Tomate oder einem Apfel bei 10–16 °C gelagert werden. Nach zwei Wochen sind die Paprika bunt und nachgereift. Chilis kann man abgeschnitten an einem Zweig über Kopf trocknen. Grüne Chillis reifen nach wie Paprika.